Профилактика отравлений грибами

Среди большого разнообразия грибов встречаются вредные и ядовитые. Кроме того, обычные съедобные грибы, являясь продуктами скоропортящимися, при неправильном хранении могут вызвать отравления. Опасными являются и переросшие грибы, в которых накапливаются токсические вещества.

В нашей стране насчитывается приблизительно 25 видов явно ядовитых и вредных грибов.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить.

• Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете.
• Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые.
• Грибы - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.
• Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
• Строчки содержат токсические вещества, и поэтому их нужно предварительно отварить 10-12 минут, отвар слить, грибы промыть и только после этого можно жарить или варить. Так как иногда можно спутать строчки и сморчки, то отваривают и те, и другие грибы, хотя сморчки и не содержат токсических веществ.
• Употребление грибов домашнего консервирования привело в последние годы к увеличению случаев тяжелого заболевания - ботулизма. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить в холоде.
  Не случайно в народе говорят: "Грибы в банку закатал - опасность для здоровья создал". Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения - туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движение рук затруднено, температура нормальная.
  При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку.
• Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней хранения.

Грибы горячей засолки употребляются через 7-8 дней. В эти сроки грибы "созревают", и горькие вещества в них разрушаются.

Кулинарное использование грибов

Приготовление блюд из грибов, помимо своей практической стороны, доставляет грибнику не меньше положительных эмоций, чем сам процесс их сбора, позволяет вспомнить и вновь пережить счастливые минуты, связанные с лесным походом и "тихой охотой".

Из грибов можно приготовить закуски, салаты, винегреты, первые и вторые блюда, пироги, пельмени, соусы, приправы, подливы. Большим разнообразием отличаются закуски. Достаточно положить соленый груздь на тарелку, разрезать его на четыре части - и закуска готова.

Горячие жидкие блюда, приготовленные из грибов, как правило, аппетитны и привлекательны по внешнему виду. В подавляющем большинстве это недорогие блюда, так как основной продукт - грибы - нам дарит сама природа.

Кулинария знает много способов обжаривания грибов. Самый распространенный прием - жарение на сковороде в небольшом количестве жира. Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильный разогрев сковороды.

На гарнир чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши.

Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, пельмени с начинкой из грибов составляют одну из наиболее характерных особенностей русской кухни. Для изделий из теста с грибными начинками можно использовать дрожжевое и слоеное тесто.

Очень полезны грибные соусы. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи.

Итак, смелее накрывайте грибной стол, ибо грибы - это ценный продукт питания. Недаром издавна грибы называют "лесным хлебом" и "растительным мясом".